מה בדיוק עושה את החמץ לחמץ? וכיצד הידע המדעי מסייע לפתור את השאלה בצורה מפתיעה?

"חמץ" – זוהי המילה המשמעותית ביותר שהופכת את חג הפסח, ואת ההכנות לחג הפסח, לחג המיוחד במינו בהיבט שהוא הרבה יותר מסוג המאכל שאוכלים במהלכו. לא אכנס כאן לשאלה האם עובדה זו מוצדקת או לא; האם לא היה מן הראוי להדגיש כיסוד המשמעותי יותר של החג דווקא היבטים אחרים הגלומים בו.

אבל זאת היא העובדה. האיסור המיוחד במינו שהטילה התורה על חמץ, חומרותיהם של חכמים ופוסקים לדורותיהם, דברי האר"י יוצאי-הדופן ש"כל הנזהר ממשהו חמץ מובטח לו שלא יחטא כל השנה" (ואולי גם קצת הפרעות או-סי-די-יות) – כל אלו ועוד גרמו לעניין של חמץ לבלוט הרבה הרבה יותר גבוה מכל המתחרים…

הבעיה: מה זה בעצם חמץ?

מה בדיוק עושה את החמץ לחמץ?

היטב להגדיר את הבעיה הבלוגר "רב צעיר". הוא מביא שני מקורות תלמודיים (ירושלמי ובבלי – והאמת היא שיש הרבה יותר משני מקורות לכך) מהם עולה כי לחז"ל היה מאוד ברור מהו חמץ. הנה המקור מהירושלמי (פסחים פרק ב):

בדקו ומצאו שאין לך בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינין בלבד ושאר כל המינין אינן באין לידי מצה וחמץ אלא לידי סירחון.

כלומר, חימוץ הינו דבר הנתון לבדיקה חיצונית.

"רב צעיר" ממשיך וכותב כי "מסיבה שאינה ברורה לי די הצורך, הגדרת החימוץ לא נשארה ברורה וגלויה לאורך הדורות. כך אנחנו יכולים למצוא מחלוקות קיצוניות [בעניין]".

הנה למשל התלבטותו של רבי משה פיינשטיין (שו"ת אגרות משה אורח חיים חלק ד סימן צח):

"יש להסתפק אם המים הם המחמיצין, דהא רק בהו יש כח המחמיץ[=שרק בהם יש "כוח המחמיץ"], ואף שרק משהו מים יש שם – שלא היה בכחו לחמץ אלא מעט קמח – אפשר דבעצם יש אף במשהו מים כח לחמץ אף הרבה קמח אך שמשהו מים לא היה מקיף ולא היה נגבל בכל הקמח".

אכן, קיימים בימינו כמה ניסיונות להתמודד עם שאלה זו, בעיקר לאור הידע המדעי שהתחדש במאות האחרונות, ואני אבקש בפוסט הנוכחי להביא בפני הקוראים את הדרכים החדשניות (והמאוד מעניינות) הללו.

הידע המדעי – על תהליך התפיחה של עיסת בצק

אפתח עם הידע המדעי:

  • קמח הדגן מורכב בעיקר משלושה גורמים:
  • 1. עמילן – גרגרים לבנים העשויים משרשרות של יחידות גלוקוזה.
  • 2. חלבונים. החלבון העיקרי בדגנים הוא גלוטן.
  • 3. חומרי תסיסה (אנזימים) – זרזים כימיים, חומרים שתפקידם לזרז תגובות כימיות בין חומרים (בדגן סוגי האנזימים הם: אלפא עמילוזה, בטא עמילוזה ואוססידה)[1].
  • כאשר מערבבים את קמח החיטה במים מקבל הגלוטן את צורת הבצק הגמיש והחזק, שהוא הבסיס לצורת הלחם.

מדוע? משום שכפי שמסביר ד"ר מנחם צוקר (ותודה לרב פרץ מוצקין שקרא טיוטה מוקדמת של מאמרי והעיר לי על מקור זה),

"ישנם ארבע סוגי אנזימים: אנזים 1- בטא עמילוזה. אנזים 2. אנזים 3. אנזים 4 – פרוטאינזה.

כאשר מוסיפים מים, יתקפו אנזימים 1, 2 ו-3 את העמילן ואילו אנזים 4 יתקוף את החלבון.  אנזים 1 –   הבטא עמילוזה, הוא המהיר והחזק ביותר וכאשר הוא תוקף את העמילן, הוא גורם לשחרור גז (2CO) ולהופעת אלכוהול".

המשך תהליך היווצרות העיסה הוא:

  • הבצק מכיל כשמונים אחוז עמילן. כאשר מערבים בבצק שמרים, שהם יצורים מיקרוסקופיים החיים ללא אוויר, תחילה הם מפרקים את העמילן לסוכר באמצעות אנזימים שהם מפרישים. לאחר מכן משתנה מבנה הסוכר לגלוקוזה באמצעות אנזים נוסף.
  • את הגלוקוזה מסוגלים היצורים הללו "לעכל", והם מפרקים אותה כדי להפיק את האנרגיה הדרושה להם לחיותם ולהתרבותם.
  • מוצרי הפירוק חסר האוויר (האנרובי) הזה הם אלכוהול, דו תחמוצת הפחמן ומים.
  • מאחר שסביב כל פירור קטן של עמילן מצויה מעטפת של חלבון גמיש – גלוטן – וחלק מאותו עמילן התפרק לדו-תחמוצת הפחמן בתהליך התסיסה שהזכרנו, נוצרת בועה של דו תחמוצת הפחמן, והיא כלואה בתוך הגלוטן.
  • כך מתמלא הבצק בועות קטנות ומתנפח. אם משאירים את הבצק כך ואופים אותו בתנור, מתנדף האלכוהול, הגלוטן מתקשה כדרך כל חלבון שחיממו אותו די הצורך, ונוצר לחם בעל צורה תפוחה השומר על צורתו זו[1*].

אז מהו "היסוד המחמיץ"?

ועכשיו נשאלת השאלה – מהו "היסוד המחמיץ", מה הוא הדבר שהופך את החמץ  ל"חמץ"?

כפי שנראה מיד, קטגורית ניתן לחלק את ההתייחסות לשאלה זו לשתי קבוצות.

הקבוצה האחת – שאני נוטה להניח (על בסיס השערה ולא על בסיס בדיקה יסודית יזומה בספרות הרלוונטית) – שמייצגת את הכיוון השמרני יותר (=שמרני לא במובן של מקילים או מחמירים, אלא במובן של הגישה הפסיקתית) שבין חכמי התורה סבורה שאת הגדרת החימוץ, את "היסוד המחמיץ", יש למצוא באמצעות המשגה תורנית (התלושה, למצער במוצהר, מן הקונקרטי).

הקבוצה השנייה תסבור שהמידע שמעניקים לנו הממצאים האמפיריים, מאפשר לנו לא רק לזקק ולהגדיר את "היסוד המחמיץ", אלא גם לראות עד כמה הגדרות חז"ל – שכמובן לא היו חשופים למידע אודות המנגנון הכימי של הדגן ושל הקטנית (אני מדבר על הרובד האנושי, כמובן שיהיו שיטענו שהידע היה פרוש לפניהם בדרך מיסטית כלשהי) – הן מדויקות באופן מעורר השתאות.

 

הגישה מקבוצה 1: הגדרת החימוץ היא סובייקטיבית ולא אובייקטיבית

הרב שבתי רפופרט שמתייחס לשאלה במאמר שכתב, מתבסס במובן מסוים על הגדרת סב-רעייתו רבי משה פיינשטיין (שו"ת אגרות משה אורח חיים חלק ד סימן צח), הקובע כי "איסור החמץ שחייב כרת שהוא מצד טעם החימוץ, שהוא שייך רק כדרך שבני אדם עושים לאכול חמץ שיהיה בטעם חמץ".

ואלו דברי הרב רפופורט:

"נראה שהגדרת החמץ היא עצם השהייה, שכן כתוב בתורה שהמצות הן מבצק שנאפה כשלא יכלו להתמהמה. אלא שאין היגיון בשהייה סתם, אם אינה מביאה תועלת. התועלת שבהשהיית הבצק, שבזכותה נשתבחו בני ישראל שלא המתינו לתועלת זו, היא שיפור הטעם על ידי תהליך החימוץ".

אלא שאחרי ככלות הכול, אלו הם לא שני פרטים המעכבים זה את זה (לא בבחינת and אלא בבחינת or):

  1. גם שהיית העיסה במשך זמן כלשהו (להלכה נקבע כדי שהיית מיל, דהיינו 18 דקות) הופכת את הבצק לחמץ;
  2. וגם שיפור הטעם הופך את העיסה לחמץ, כך שגם בצק שהשתנה מחמת החימוץ בוודאי נחשב חמץ גמור מן התורה, אף אם שהייתו הייתה קצרה ביותר.

וכך הרב רפופורט מסיים את מאמרו:

מסקנה: הגדרת החמץ אינה פיזיולוגית אלא נובעת מן התפיסה האנושית של שיפור טעם הבצק על ידי התססתו והחמצתו או שיפור הדגן על ידי ניפוחו. כל מקום ששייך שיפור כזה נחשבת עצם ההשהיה חימוץ. אבל אם אין השהיה ואין שיפור טעם, דהיינו אין סימני חימוץ ועובדים בבצק או בגרעיני הדגן, אין כאן חימוץ.

 

הגישה מקבוצה 2: הגדרת החימוץ היא אובייקטיבית

הרב לוי יצחק הלפרין הוא ראש המכון המדעי-טכנולוגי להלכה, המכון שפסיקותיו והמצאותיו בענייני הלכה וטכנולוגיה מקובלות גם בציבור החרדי. לפני כחמש-עשרה שנה הוא נשא הרצאה במקום בו גרתי כשהייתי סמוך על שולחן אבי, ואת ההרצאה רשמתי מפיו בזמנו.

ההרצאה כולה הייתה ארוכה יותר והייתה כרוכה במהלך למדני נוסף (ומרתק בעיניי…), אבל כאן אביא רק את הדברים הנוגעים לעניינו[2].

בגמרא במסכת פסחים לה, א נאמר:

"דברים הבאים לידי חימוץ אדם יוצא בהן ידי חובתו במצה, יצאו אלו שאינן באין לידי חימוץ". אורז הוא אחד הדברים שמוגדרים כחומר-גלם שאינו בא לידי חימוץ.

מה זאת אומרת? מה מביא את הדגנים לחימוץ ואת האורז לא?

 

לפי ההגדרה התלמודית, חמשת מיני דגן (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמת, ושיפון) – מחמיצים.

אולם לגבי אורז נאמר בגמרא (פסחים לה, א):

"הני [חמשת מיני הדגן] אין [יוצא אדם חובת מצה בהם בפסח], אורז ודוחן – לא. מנהני מילי? אמר רבי שמעון בן לקיש, וכן תנא דבי רבי ישמעאל, וכן תנא דבי ר' אליעזר בן יעקב, אמר קרא: 'לא תאכל עליו חמץ שבעת ימים תאכל עליו מצות', דברים הבאים לידי חימוץ – אדם יוצא בהן ידי חובתו במצה, יצאו אלו שאין באין לידי חימוץ, אלא לידי סירחון[3]. מתניתין דלא כרבי יוחנן בן נורי… דתניא: רבי יוחנן בן נורי אוסר באורז ודוחן מפני שקרוב להחמיץ",

זאת אומרת הגמרא מביאה שיש מחלוקת לגבי אורז, המשנה (וכך ההלכה) סבורה שאורז אינו מחמיץ (אלא "מסריח"), בעוד יש עמדת תנא יחידאי הסבור שגם אורז "קרוב להחמיץ".

צריך, אפוא, לברר: א) מה ההבדל בין חימוץ 5 מיני דגן לחימוץ האורז? ב) מהי הסיבה המרכזית של החימוץ – הגלוטן או העמילן[4].

כימאי התבקש את הניסוי ההשוואתי הבא:

  1. לקחת קמח חיטים מלא ולעשות ממנו עיסה.
  2. לקחת קמח אורז ולעשות ממנו עיסה.
  3. אחרי זה, להפריד מעיסת קמח החיטה – את הגלוטן והעמילן, וכן לעשות בקמח האורז (שיופרד הגלוטן של האורז מהעמילן).
  4. כעת, ליטול את עמילן החיטה ולהרכיב אותו עם גלוטן האורז, ואת עמילן האורז עם גלוטן החיטה.
  5. ואו אז לבחון את התוצאות.

תוצאות הניסוי:

  1. עמילן החיטה שהורכב עם גלוטן אורז – התנהג כאילו היה זה קמח אורז רגיל, ולא תפח.
  2. לעומת זאת עמילן אורז המורכב עם גלוטן החיטה – התפתח בדיוק כמו עיסת קמח חיטים בלבד!

מסקנותיו של הרב הלפרין

המסקנה המתבקשת מהדברים הללו:

הגלוטן הוא מהווה הסיבה העיקרית לחימוץ, ולא העמילן.

לאור האמור צריך להניח כי: א) הסבר דברי חז"ל אשר חמשת מיני דגן מחמיצים בעוד שאר קטניות אינן מחמיצות – הוא מפני שרמת הגלוטן שבחמשת מיני דגן גבוהה יותר מאשר באורז ובקטניות אחרות. ב) ישנה רמה מסוימת של גלוטן, "קו אדום", שמי שעובר אותה יכנס לקריטריון של חמץ.

ובנקודה זו נפלגו חכמים ור' יוחנן בן נורי גבי אורז: האם רמת הגלוטן שבאורז היא מספקת בכדי שיכנס אף הוא לרשימת המחמיצים או לא.

"לפי הנחתנו (כמו שמשתקף מהבחינה התורנית)", אמר הרב הלפרין, "יוצא שאמורות להיות ארבע דרגות ברמות הגלוטן שבמוצרים:

חמשת מיני דגן, ובזה גופא שתי רמות:

  1. א: חיטה (בעלת רמת גלוטן הגבוהה ביותר).
  2. ב: שאר מיני הדגן (בעלות רמת גלוטן נמוכה יותר במעט).
  3. אורז (עם רמת גלוטן נמוכה, אבל עדיין במידה קרובה לרמת חמשת מיני הדגן מיני דגן).
  4. שאר הקטניות שהן ברמת הגלוטן שלהן רחוקות מחמשת מיני דגן".

רמת הגלוטן בדגנים, ובאורז ודוחן

ואכן כימאי וטכנאי מזון התבקשו לאמת הנחות אלו באמצעות עריכת סולם דרגות של הגלוטן מהבחינה המדעית, הפיסיקאלית, בכל אחד מחומרי הגלם.

ואלו התוצאות:

  • חיטה – 12.2/3% ;
  • כוסמת ושיבולת שועל – 11% (לערך) ;
  • שעורה – 10%
  • אורז – 4% ;

[והנה הערה מעניינת במיוחד שהעיר הרב הלפרין בסיום הרצאתו:

לפי כל האמור ניטיב להבין עניין נוסף:

נחלקו הראשונים (ראה שו"ע הרב תנט, י) תוך כמה זמן מתבצע תהליך החימוץ – 18 דקות או 24 דקות.

מבחינה מדעית תהליך החימוץ הוא כדלהלן:

כשמערבבים מים עם הקמח, אזי יש חיידקים בעמילן המפרישים עם מגע מים בהם את דו תחמוצת הפחמן – וזה לוקח לערך בין 18 ל24 דקות.

וכעת, כך נראה לי, תפקידו של הגלוטן (החלבון) הוא "לאטום" את דו תחמוצת הפחמן מפני יציאה החוצה, ואו אז מתהווה התפיחה עד "כקרני חגבים" וכו'.

ברם, אם הגלוטן מצוי בעיסה במינון נמוך, הוא אוטם פחות את הבצק מפני התפשטות דו תחמוצת הפחמן, וזה גורם ל"סירחון" עליו מדברים חכמים – כשנימקו את אי איסור אורז, שאין בו תפיחה.]

מהו היסוד המחמיץ, הניפוח או המתיחה?

אלא שעדיין הגדרתו של הרלו"י הלפרין היא כללית מדי.

כפי שסיווג "רב צעיר", גם לסוברים שהחימוץ תלוי ועומד ברמת הגלוטן, עדיין ניתן להצביע על הגדרות שונות של החימוץ:

ואכן, ד"ר מונק (שמקור דבריו מופיע בהערת שוליים מספר 2) חידד מאוד את ההבדל בין חימוץ לסרחון. הנקודה היא, כך הסביר, שכאשר מערבים קמח של חמשת מיני דגן וקמח של אורז ודוחן עם מים (ללא שמרים), אפשר להבחין בהבדל תהומי בתהליך המתרחש. עם חמשת מיני דגן מתרחש תהליך, הנקרא חימוץ, של "ניפוח": "החימוץ מוגדר כפירוק חומר בלוית יצירת גז, המנפח את הגרעין או את העיסה, כאשר הניפוח הזה בא לממדים ניכרים, אחרי השהיה של מהלך מיל, בקריבה להתבקעות של הגרעין ויצירת קרני חגבית בעיסה". לעומת זאת כאשר עושים את אותו התערובת עם קמח אורז ודוחן "גורמים ליצור חומרים אשר ריחם בלתי נעים: זהו סרחון".

והוא מוסיף ואומר:

בלי להכנס לפרטים אוכל להבטיח לכב' שההסבר הזה מתאים לכל הוראות [של החימוץ ואי חימוץ המפורטים בשולחן ערוך]. הטיב והטמפרטורה של המים והקמח, זמן ההשהיה, עכובי החימוץ ע"י חליטה, מי פירות, דליפה תמידית של גשם, עיסוק קבוע, כולם מוסברים ע"י הפעולה הביוכימית. ישנו רק פרט אחד אשר עדיין לא הספקתי לבדוק: פעולת מלח, תבלין וכד'.

למעשה גם ד"ר צוקר (שצוטט לעיל) סבור שהניפוח הוא הוא ה"יסוד המחמיץ", וכך כתב: "אנזים 1 – הבטא עמילוזה, הוא המהיר והחזק ביותר וכאשר הוא תוקף את העמילן, הוא גורם לשחרור גז (2CO) ולהופעת אלכוהול – זהו החימוץ".

אולם יש מי שדחה את הגדרת הניפוח כ"יסוד המחמיץ".

הרב מנחם מנדל אייזנברג כתב בתחומין (כרך כו עמ' 123) מאמר אודות החששות במצות מכונה בימינו.

בין דבריו הוא שולל את הגישה הסבורה שהניפוח הוא "היסוד המחמיץ" באומרו:

"האמנם העדר תפיחה ילמד שאותו מין לא החמיץ? בפועל, עיסה שילושו אותה עם מעט מים אכן לא תתפח, כיון שחיידקי השמר [כאן חייבים להעיר מה שכבר העירו באשכול שדן בדבריו של הרב מיכי אברהם המצוטטים להלן מ"עצור כאן חושבים", שמי שכותב על שמרים שהם חיידיקים, מורה בעצמו שהבנתו במנגנון הפעולה הכימי של היווצרות הבצק לקוי מאוד; משום שהשמרים אינם חיידקים] לא יוכלו לפעול בה; אבל לפי המשנה בפסחים דף מו,א: "בצק החרש (פירש רש"י: קשה כחרס) אם יש כיוצא בו שהחמיץ – הרי זה אסור." כלומר, אם הגיע למצב שבבצק רגיל היה מחמיץ – הרי זה חמץ. הרי לנו, לכאורה, שלענין הלכה אף שבצק זה משום מה לא תפח, הרי אם "אחיו" תפח, נחשב אף הוא כחמץ גמור. ודוק! 'חמץ גמור' ולא רק משום גזירה הא אטו הא, שהרי כך כתב הרמב"ם (הל' חמץ ה,יד): "היו שתי עיסות שהגביה היד מהן נילושות בבת אחת ונשתהו, אחת מהן יש לה קול [היינו היא מחומצת כאמור בהלכה הקודמת], ואחרת אין לה קול – שתיהן יישרפו, והרי הן חמץ גמור."

אילו היתה התפיחה נחשבת לחימוץ, לא היה עולה על הדעת שניתן לבצע תהליך הפוך של השבה למצב הקודם, שהרי חימוץ הוא תהליך בלתי הפיך; והרי התפיחה היא תהליך הפיך, שכן אפשר לכווץ את הבצק שתפח ולהשיבו לנפחו הקודם ע"י לחץ. ואכן, לפי המשנה בדף מח,ב), אם העיסה החלה להראות סימני תפיחה, אזי: "תפח – תלטוש בצונן." אילו היתה התפיחה חימוץ, וכי יעלה על הדעת שהמים הצוננים יחזירוה להיות מצה?!

דברים מפורשים אנו מוצאים ברמב"ם הל' חמץ ומצה ה,ב: "חמשת מיני דגן, אם לשם במי פירות בלבד, ובלא שום מים, לעולם אין באין לידי חימוץ, אלא אפילו הניחן כל היום עד שתפח הבצק – מותר". ובהלכה א: "אורז שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה". נמצא שהתפיחה כשלעצמה אינה חימוץ".

[בהערת אגב אעיר כי ככל שאני מבין, דומני שאין בדבריו של הרב איזנברג בנקודה זו ממש. גם כשמדברים על ניפוח – על כל פנים אלו שציטטתי לעיל – הם לא מדברים סתם על תפיחה בצורה תלושה, התנפחות הנראית לעין, אלא בדיוק על הנקודה הכימית הזאת שבה הגלוטן הופך את התסיסה לתפיחה (ולא לסירחון), וכלשונו של הרב הלפרין (כפי שנרשמה על ידי והובאה לעיל):

תפקידו של הגלוטן (החלבון) הוא "לאטום" את דו תחמוצת הפחמן מפני יציאה החוצה, ואו אז מתהווה התפיחה עד "כקרני חגבים" וכו'.

ברם, אם הגלוטן מצוי בעיסה במינון נמוך, הוא אוטם פחות את הבצק מפני התפשטות דו תחמוצת הפחמן, וזה גורם ל"סירחון" עליו מדברים חכמים – כשנימקו את אי איסור אורז, שאין בו תפיחה.

מדובר פה אפוא בנקודה מאוד ספציפית שקורית בזמן מאוד מסוים, והשימוש במילה "ניפוח" או "תפיחה" היא בדיוק על נקודת המעבר מתסיסה נטולת השפעת הגלוטן לתסיסה שנעצרת ומושפעת על ידי הגלוטן והופכת לתפיחה. וראו גם בהמשך הדברים, בציטוט שאני מביא מהרב מיכי אברהם].

החימוץ – ביטול "התנגדות המתיחה"

מכל מקום לשיטתו של הרב איזנברג,

"המבדיל העיקרי בין חמשת המינים לשאר הוא מרכיב ה"גלוטן", הקיים בגרעיני חמשת המינים, ואינו קיים בשום מין אחר. ה"גלוטן" עצמו הינו הרכב של שני חלבונים: גלוטנין וגליאדין. כאמור לעיל, לפני שמכניסים לחם לתנור משהים את הבצק לאחר שנילוש עד שיתפח. כמו כן משהים בצק עד שקולעים ממנו חלות (ואז שוב משהים אותו להמשך תפיחה במשך כשעה, עד להכנסה לתנור). הסיבה היא שהבצק, עד שלא ישהה במשך הזמן הדרוש כשהוא במנוחה, יש בו התנגדות טבעית למתיחה ולעיצוב ("התנגדות מתיחה"). ההמתנה מקנה לבצק גמישות, ובכך בטילה ההתנגדות למתיחה. גמישות זו מוענקת לבצק ע"י התחברותם של שני מרכיבי הגלוטן – הגלוטנין והגליאדין. התחברותם מביאה לידי התרחבותם, ומכאן רכותו וגמישותו של הבצק.

תנאי נוסף להחלשת ההתנגדות הוא גובה הטמפרטורה בסביבה שבה נמצאת העיסה. כאשר הטמפרטורה בבצק עומדת על פחות מ-10 מעלות – אין כלל אפשרות לבצק להגיע לביטול התנגדות המתיחה. בטמפרטורה רגילה, כ-25 מעלות חום, אורך התהליך ביטול ההתנגדות כעשרים דקות. ככל שהחום הסביבתי עולה, יורד במקביל אורך הזמן הדרוש לביטול ההתנגדות. כאשר הטמפרטורה בבצק עולה על 40-50 מעלות, פעולת ביטול ההתנגדות אכן נמשכת, אך אז הבצק מתקלקל כיון שחיידקי השמר אינם מחזיקים מעמד בחום זה, ואז הבצק אינו יכול לתפוח יותר. בחום גבוה עוד יותר, 98 מעלות בערך, גם הגלוטן אינו יכול לפעול עוד, והבצק לא יאבד את ההתנגדות למתיחה".

[על פי הגדרה זו הוא גם מערער על כשרות מצות המכונה בימינו:

לאור דברינו …  כדי שלא תבוא העיסה לידי חימוץ (היינו, כדברינו: התנגדותה של העיסה למתיחה לא תתבטל) יש לדאוג שהעיסה לא תישאר זמן ממושך מדי בתנאי חום שבין 10 – 98 מעלות, לא בעת הלישה ולא בעת ההכנסה לתנור.

[אך סוגיה זו היא עניין בפני עצמו].

סיכום יפה של הגישה המדעית

פנינה נאה בנושא זה מצאתי בפורום "עצור כאן חושבים", שבו דן הרב מיכי אברהם בנושא. הוא מסכם שיעור ששמע בנושא בצורה מאוד יפה, וכך הוא כותב:

היום לפנה"צ שמעתי שיעור מעניין מר' אהרן כ"ץ, ראש המכון הגבוה לתורה (=הכולל) באוני' בר-אילן, וברצוני להביא את הדברים כאן לתועלת הרבים.

הוא הראה שם באופן משכנע למדיי, שבבצק יש שני תהליכים שונים, וכמעט בלתי תלויים: תפיחה וחימוץ.

התפיחה נגרמת מהשמרים, שמצויים בגלוקוז שבפירות ובקמח, והיא הגדלת הנפח. זה קורה לא רק בחמשת מיני הדגן, אלא גם באורז ודוחן.

–>[אגב, יצויין שהנושא הזה של התפיחה הודגש במאמרו של הרב רפופורט – לעיל סעיף 1; ואולי גישה זו תטען שההבדל בין הדגנים לאורז הוא במרכיב השיהוי או מרכיב הטעם. מ"ב].

לעומת זאת, החימוץ נגרם מחלבוני הגלוטן בקמח, והם קיימים רק בחמשת מיני דגן, ולכן רק שם שייך חמץ.

במהלך השהייה של העיסה, הגלוטן הופך את העיסה למירקם שונה, נוח יותר לעיבוד ולעיצוב צורות (להבדיל ממים וקמח מייד לאחר הערבוב שאינם נוחים לזה, ומכסיף את המראה שלה (העיסה הופכת להיות נוטה לאפור). לטענתו, התהליך הזה הוא הוא החימוץ.

–>[הנושא הזה לכאורה הוא העומד במוקד דברי הרב לוי יצחק הלפרין, המובאים בסעיף 2 לעיל, מ"ב.]

כימאים מסרו לו שכאשר מערבבים קמח במי פירות (ללא תוספת מים) אין לגלוטן אפשרות לפעול, ולכן אין כל חימוץ בזה.

כל החשש של מצב עשירה הוא שמא התערבו בה מים מחוץ למי הפירות (כמו מיצים טבעיים בני זמננו שמעורבים במים). במצב כזה יש דעות שההחמצה מהירה יותר.

ההבחנה בין שני התהליכים היא חשובה, שכן ישנם מקרים של תפיחה ללא חימוץ ולהיפך:

  1. בצק שמצוי במים אינו תופח, בגלל שזה דורש מגע עם אויר, אבל הוא בהחלט מחמיץ. לכן על אף מראית העין שזה לא תופח יש שם איסור חמץ.
  2. חליטה במים חמים, מונעת תפיחה אך לא חימוץ. התפיחה היא אופטימלית והכי מהירה סביב 37 מעלות, אבל החימוץ ממשיך עד 98 מעלות. ולהיפך, בטמפ' גבוהה הוא פועל מהר יותר. מתחת ל-10 מעלות הגלוטן לא פעיל. ובטמפ' החדר ההחמצה לוקחת כ-20 דקות.
  3. גרגירי חיטה שנרטבו אינם תופחים אך מחמיצים.
  4. מי פירות, כמושנ"ת לעיל.
  5. בצק החרש (פסחים מו ע"א) הוא בצק עם מעט מים. לפי הלישנא השניה ברש"י שם, אינו ניכר שהחמיץ, כי הוא לא תופח. אבל ההחמצה בהחלט מתבצעת שם. לכן מודדים את החשש לחמץ לו דרך עיסה מקבילה שיש בה מספיק מים, שם התפיחה מהווה אינדיקציה לחימוץ. משם יוצאת האינדיקציה של מהלך מיל (18 דקות) ללא עיסוק. ובאמת תהליך ההחמצה לוקח כ-20 דקות בטמפ' החדר.
  6. כשמתעסקים בבצק הוא לא מחמיץ (הגלוטן לא פעיל).

אחד מחבריי אמר לי פירוש יפה לאור הדברים הללו: כתוב בפסחים לה ע"א שחמשת מיני דגן באים לידי חימוץ ואילו אורז ודוחן באים רק לידי סירחון (ר' יוחנן בן נורי אוסר גם בהם מפני שקרובים לחימוץ. מקור לקיטניות). 'סרחון' הוא מלשון 'סרח העודף', כלומר מעבר למידה. אורז ודוחן אכן תופחים במים, ולכן הם ב'סרחון', אך אין בהם גלוטן ולכן אין בהם החמצה. [לאור הממצאים של הרב הלפרין יש לציין ולדייק שאין בהם גלוטן ברמה הנדרשת – מ"ב].

אכן, המסקנה פה היא די שונה מהמסקנה שהבאתי לעיל מהרב רפופורט. שהרי לדבריו, "הגדרת החמץ אינה פיזיולוגית אלא נובעת מן התפיסה האנושית של שיפור טעם הבצק על ידי התססתו והחמצתו או שיפור הדגן על ידי ניפוחו". אך לעומת זאת המסקנה כאן היא, בדומה למסקנה העולה מדברי הרב הלפרין:

אם כן, החימוץ הוא תהליך כימי מובחן, וניתן למדוד אותו באמצעים מדעיים. חז"ל כנראה דייקו בצורה מרשימה בתיאוריהם הפנומנולוגיים (אף שכמובן לא היו מודעים לגלוטן והשפעותיו), והבחינו יפה בין שני התהליכים הללו.

עד כאן סיכומו היפה של הרב מיכי אברהם.

הערות:

[1]  על פי מאמרו של הרב יהודה שרבשבסקי ב"מהדרין", גיליון ה. מובא בפוסט ההמשך של "רב צעיר".

[1*] ציטוט זה לקוח ממאמרו של הרב שבתי רפופורט: מהות איסור חמץ.

[2] באמצעות חיפוש בפרוייקט השו"ת מצאתי את המאמר המקורי שבו פרסם הרב לוי"צ הלפרין את דבריו בנושא, כעשרים שנה קודם למסירת ההרצאה ההיא – מוריה, גיליון קג-קד, ניסן תש"מ, עמ' נט ואילך, ובהערת שוליים מצוין כי מאמר זה הוא "תקציר מתשובה ארוכה בעניין".

הסוגיה נידונה בהרחבה בתחומין כרך א. המאמר החשוב שם בנוגע לנידון שלנו הוא מאמר של ד"ר ב.פ. מונק: ההבדל בין חמוץ וסרחון (עמ' 97 – 102).

[3] ראו במאמרו של ד"ר מונק, אליו ציינתי לעיל.

[4] בכך, אגב, יבוא גם מזור לשאלת כשרות חומצות הלימון המופקות מהעמילן – והרוצה להרחיב לגבי סוגיה זו מוזמן לפנות למאמרו של הרב הלפרין ב"מוריה" הנ"ל, ולתחומין, כרך א, שם יש עיסוק נרחב בבעיה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *